Attestato HACCP: cos’è, a cosa serve e chi lo deve fare

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Attestato HACCP: cos’è, a cosa serve e chi lo deve fare

HACCP è un acronimo che deriva dall’inglese Hazard Analysis and Critical Control Points, tradotto significa analisi dei rischi e punti critici di controllo. Si tratta di un insieme di procedure di supervisione che, se attuate, garantiscono la sicurezza igienica degli alimenti.

In tutte le attività, riferibili a stabilimenti registrati (Regolamento 852/2004) o riconosciuti (Regolamento 853/2004), gli operatori devono predisporre, nella propria attività, procedure basate su sistema HACCP, tra cui, una delle procedure fondamentali è quella relativa alla formazione HACCP del personale, necessaria per certificare la formazione degli addetti nell’ambito dell’igiene alimentare.

Con questo articolo cercheremo di spiegarvi perché, oltre l’obbligo (sanzione da euro 1.000 a euro 6.000 secondo D.L.gs. 193/2007), è così importante il corso HACCP.

 

Per prima cosa, chi deve svolgere il corso?

Il corso HACCP ha l’obbiettivo di istruire tutti lavoratori dell’intero settore alimentare e perciò gli operatori delle imprese che trattano direttamente o indirettamente gli alimenti, attive quindi nei processi di produzione, trasformazione, confezionamento, trasporto, distribuzione e somministrazione degli alimenti e/o bevande.

Con questa tabella riepilogativa cerchiamo di raggruppare le varie mansioni coinvolte:

IMPRESE ATTIVITÀ MANSIONI
Manipolazione diretta degli alimenti Chi non manipola alimenti

Deposito, trasporto, distribuzione e stoccaggio

  • Cantinieri addetti all’imbottigliamento
  • Lavapiatti
  • Venditori frutta/verdura
  • Venditori alimenti confezionati non deperibili
  • Mugnai
  • Personale degli asili e scuole materne che non manipola alimenti
  • Ecc…
Manipolazione indiretta degli alimenti Chi manipola alimenti

 

Preparazione, produzione, confezionamento

  • Cuochi
  • Aiuto cuochi
  • Pizzaioli
  • Addetti al catering
  • Camerieri
  • Pasticceri
  • Gelatieri – gelatai
  • Pescivendoli
  • Pastai
  • Macellai – addetti alla macellazione
  • Addetti alle lavorazioni lattiero casearie
  • Macellatori
  • Sezionatori
  • Venditori di dolciumi sfusi
  • Addetti alla produzione e confezionamento di prodotti di 4° Gamma
  • Alimentaristi
  • Baristi (sia che manipolino alimenti, sia che somministrino solo bevande od alimenti confezionati)
  • Mungitori
  • Trasportatori che durante le fasi del trasporto possono entrare in contatto con
  • alimenti non confezionati
  • Panificatori
  • Ecc…

Quali sono le nozioni principali trattate durante il corso HACCP?

Le argomentazioni sono relative al corretto comportamento sulla preparazione e manipolazione sicura degli alimenti.

I temi trattati sono:

  • l’importanza del rispetto delle norme igieniche per la cura della persona e per non contaminare il cibo con i nostri microrganismi;
  • il vestiario da utilizzare;
  • la consapevolezza del proprio stato di salute;
  • le prassi per evitare alterazioni degli alimenti con specifiche informazioni su batteri, virus e muffe;
  • i metodi di pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature;
  • tutte le altre procedure HACCP da rispettare, quali ad esempio: conservazione degli alimenti, rintracciabilità dei prodotti, disinfestazione e derattizzazione;
  • gli allergeni.

 

Quanto dura il corso per ottenere l’attestato?

Il Regolamento Europeo specifico in materia di igiene alimentare (852/04) non definisce le modalità (ora e frequenza di aggiornamento) della formazione, ma prevede che:

  • gli addetti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività;
  • siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione* per le persone che operano in determinati settori alimentari.

*In Italia la formazione è legiferata dalle Regioni, perciò ogni Regione stabilisce durata e validità.

La Regione Veneto con Bollettino Ufficiale n. 27 del 22/03/2013 ha abolito il libretto sanitario ex. L.R. 41/2003 (che prevedeva il tipo e la durata del corso) e ha demandato ha quanto previsto nelle procedure del manuale HACCP predisposto da ogni singola azienda.

L’indirizzo comunque dalla Regione, per tramite anche delle Aziende ULSS, è quello di partecipare a corsi specifici della durata di 3 ore con rinnovo triennale per aggiornamenti, approfondimenti specifici o trattamento di nuove tematiche.

 

Perché è importante essere formati?

In caso di controllo, il mancato rispetto delle norme igieniche e la mancata formazione sono sanzionabili, ma non è per questo motivo che diamo valore ed importanza a questo corso.

Tutte le materie trattate durante il corso HACCP sono applicabili non solo nell’ambito lavorativo ma anche nella vita privata, migliorando il nostro approccio con la preparazione e conservazione del cibo e quindi la nostra quotidianità.

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By | 2019-03-14T10:29:45+00:00 25 settembre, 2018|HACCP|0 Commenti
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