HACCP, cos’è?

Per capire cos’è l’HACCP, possiamo partire dal suo significato: acronimo che deriva dall’inglese Hazard Analysis and Critical Control Points, che tradotto significa “analisi dei rischi e punti critici di controllo”.

Si tratta di un insieme di procedure di supervisione che, se attuate, garantiscono la sicurezza igienica degli alimenti.

In tutte le attività alimentari, riferibili a stabilimenti registrati (Regolamento 852/2004) o riconosciuti (Regolamento 853/2004), gli operatori devono predisporre, nella propria attività, procedure basate su sistema HACCP, tra cui, una delle procedure fondamentali è quella relativa alla formazione HACCP del personale, necessaria per certificare la formazione degli addetti nell’ambito dell’igiene alimentare.

Con questo articolo cercheremo di spiegarvi, oltre a cos’è, perché, oltre l’obbligo, è così importante frequentare il corso HACCP ed ottenerne l’attestato.

 

Chi deve svolgere il corso HACCP?

Il corso HACCP ha l’obbiettivo di istruire tutti i lavoratori dell’intero settore alimentare, perciò tutti gli operatori delle imprese che trattano direttamente o indirettamente gli alimenti, attivi quindi nei processi di produzione, trasformazione, confezionamento, trasporto, distribuzione e somministrazione degli alimenti e/o bevande.

Di seguito raggruppiamo le varie mansioni coinvolte:

Manipolazione indiretta, lavoratori attivi in imprese che non manipolano direttamente gli alimenti come aziende di deposito, trasporto, distribuzione e stoccaggio:

  • Lavapiatti
  • Venditori frutta/verdura
  • Venditori alimenti confezionati non deperibili
  • Cantinieri addetti all’imbottigliamento
  • Mugnai
  • Personale degli asili e scuole materne che non manipola alimenti
  • Ecc…

Manipolazione diretta, lavoratori addetti alla preparazione, produzione, confezionamento di alimenti come:

  • Cuochi
  • Aiuto cuochi
  • Pizzaioli
  • Addetti al catering
  • Camerieri
  • Pasticceri
  • Gelatieri – gelatai
  • Pescivendoli
  • Pastai
  • Macellai – addetti alla macellazione
  • Addetti alle lavorazioni lattiero casearie
  • Macellatori
  • Sezionatori
  • Venditori di dolciumi sfusi
  • Addetti alla produzione e confezionamento di prodotti di 4° Gamma
  • Alimentaristi
  • Baristi (sia che manipolino alimenti, sia che somministrino solo bevande od alimenti confezionati)
  • Mungitori
  • Trasportatori che durante le fasi del trasporto possono entrare in contatto con alimenti non confezionati
  • Panificatori
  • Ecc…

 

Nozioni principali del corso HACCP

Le argomentazioni del corso sono relative al corretto comportamento sulla preparazione e manipolazione sicura degli alimenti, di seguito riportiamo i temi maggiormente trattati.

  • L’importanza del rispetto delle norme igieniche: la cura della persona è fondamentale per non contaminare il cibo con i nostri microrganismi, presenti normalmente sulla cute (mani, naso) e in bocca. Bisogna prestare attenzione, quindi, all’igiene personale di ogni singolo addetto.

Durante il corso viene spiegata la corretta modalità di lavaggio mani, del controllo del taglio e della pulizia delle unghie, di non portare accessori come anelli, orologi, orecchini e bracciali e di tenere capelli, barba e baffi in ordine in quanto tutti questi fattori possono essere veicolo di contaminazione di virus e batteri.

  • Gli indumenti da utilizzare: l’abbigliamento di ogni singolo lavoratore deve essere cambiato di frequente ed essere sempre pulito. Il vestiario deve essere di colore chiaro al fine di evidenziare immediatamente macchie e tracce di sporco. Bisogna prestare attenzione anche alle scarpe, che devono essere utilizzate solo all’interno dell’ambiente lavorativo e di tipo antinfortunistiche (per saperne di più leggi il nostro articolo specifico).
  • La consapevolezza del proprio stato di salute: viene inoltre spiegato agli addetti di non presentarsi al lavoro se si hanno sintomi che coinvolgono intestino, gola o epidermide. I lavoratori devono recarsi dal medico, e se viene riscontrata una positività a qualche virus, non possono lavorare a contatto con il cibo.
  • Le prassi per evitare alterazioni degli alimenti: le alterazioni degli alimenti possono avvenire tramite contaminazione fisica (frammenti di materiale vario come metalli, vetro, capelli, peli, unghie, insetti), chimica (residui di prodotti chimici come sanificanti, additivi, lubrificanti e qualsiasi altra sostanza non inerente all’ambiente alimentare) o biologica (formazione di muffe, batteri, parassiti e virus). Al lavoratore verranno trasmesse le conoscenze utili per minimizzare qualsiasi tipo di contaminazione.
  • I metodi di pulizia e sanificazione: con il docente vengono viste tutte le operazioni di pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature e i relativi prodotti da utilizzare.
  • Tutte le altre procedure HACCP da rispettare: quali ad esempio: conservazione degli alimenti, rintracciabilità dei prodotti, disinfestazione e derattizzazione;
  • gli allergeni .

 

Durata del corso per ottenere l’attestato?

Il Regolamento Europeo specifico in materia di igiene alimentare (852/04) non definisce le modalità (ora e frequenza di aggiornamento) della formazione, ma prevede che:

  • gli addetti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività;
  • siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione* per le persone che operano in determinati settori alimentari.

*In Italia la formazione è legiferata dalle Regioni, perciò ogni Regione stabilisce durata e validità.

La Regione Veneto con Bollettino Ufficiale n. 27 del 22/03/2013 ha abolito il libretto sanitario ex. L.R. 41/2003 (che prevedeva il tipo e la durata del corso) e ha demandato a quanto previsto nelle procedure del manuale HACCP predisposto da ogni singola azienda.

La Regione, per tramite anche delle Aziende ULSS, consiglia ed esorta alla partecipazione a corsi specifici, della durata di 3 ore, con rinnovo triennale. L’aggiornamento prevederà, approfondimenti specifici, trattamento di nuove tematiche ed eventuali revisioni normative.

 

Perché è importante?

Secondo D.L.gs. 193/2007, il mancato rispetto delle norme igieniche e la mancata formazione sono sanzionabili da euro 1.000 a euro 6.000, ma non è per questo motivo che diamo valore ed importanza a questo corso.

Tutte le materie trattate durante il corso HACCP di Innova, sono applicabili non solo nell’ambito lavorativo ma anche nella vita privata, migliorando il nostro approccio con la preparazione e conservazione del cibo e quindi la nostra quotidianità.

 

È possibile fare il corso HACCP On line?

Il corso HACCP può essere svolto tradizionalmente in aula oppure può essere erogato sia nella in modalità E-learning che in Videoconferenza. Se vuoi saperne di più sulla formazione On line, in questo articolo sono spiegate le differenze principali delle due modalità.